糖醋里脊这道好菜，关键是肉要新鲜，尤其是要找那种带点肥边的通脊肉，这样才能炸不老。冷冻肉不行，因为它会泛白没光泽，切太薄也不行，容易炸干发硬。我之前就吃过苦头，买了打折的冷冻里脊，老公看我夹不起来，还特意给我碗里加了三块“钙片”。 腌肉其实不用嫩肉粉，用盐水泡就行。1升水加5克盐，把肉片泡20分钟，然后用厨房纸吸干水分。拍粉的时候千万别使劲裹淀粉，轻拍几下就行，不然炸出来就像在吃炸墙皮。我二姨教的土办法特别管用，就是用木筷子插油里试油温，看到筷子周围冒细密小泡就说明油温够了。 炸的时候火候得控制好，调到中大火最稳当。我以前怕炸糊就关小了火，结果炸出来油汪汪的，盘子里积了厚厚一层油。肉片下油锅要3秒内浮起来才算对，超过这个时间就会变味。 糖醋汁的比例也很讲究，1份料酒、2份生抽、3份糖、4份醋，再加两片陈皮提香。调汁的时候记得用45度角淋入水淀粉勾个薄芡。我闺蜜那次来吃饭就遭了罪，我手抖把陈醋当成香醋加进去了，酸得她表情都管理失控了。 最后一步回锅是个技术活。炸好的肉要静置2分钟再下锅翻炒。糖醋汁炒到能拉丝的时候就把肉倒进去翻三下赶紧出锅。如果让肉长时间泡在汁里吃着就成了一锅汤。 总结下来就是这几点：用好新鲜带肥边的通脊肉；用盐水代替嫩肉粉浸泡肉片；红薯淀粉轻拍不用裹厚；糖醋汁调好能挂勺；回锅时间控制在8秒内。 现在我把这道菜做成了家里的招牌菜，就连挑嘴的婆婆都夸比外面好吃。最神奇的是外卖打包回来还能保持酥脆劲儿，邻居还以为我偷偷买了空气炸锅呢！大家都来聊聊你们做糖醋里脊的独家心得吧！