春天来了，春茶上了市场。春茶让人一下子就爱上的就是那个“鲜”。你喝茶的时候，感觉到舌尖一亮，然后回甘甘甜，这份“鲜”到底是从哪儿来的呢？答案就在茶叶里。茶叶里有很多种物质给茶汤带来不同的味道，不过主打的就这三种：茶多酚、氨基酸和咖啡碱。这三种物质的含量高低和比例协调决定了茶汤的味道，就像是一场味道的交响乐。茶氨酸就是这场交响乐里的指挥家，它让茶叶既有焦糖香，又有鲜味和甘甜感，还能让人放松和感到愉悦。绿茶泡出来汤色清绿透亮，第一口下去舌尖先亮灯，然后喉底泛起甘甜感，这些都是因为茶氨酸在起作用。茶多酚带来的是厚重和刺激感，而氨基酸则负责鲜活和回甘。这两种物质的比例越低，茶汤就越清爽鲜爽。高海拔的地方、早春的气温、漫射光还有优良工艺都能让氨基酸更富集，这样做出来的茶就会更鲜爽。另外咖啡碱虽然本身没有鲜味，但它能和茶多酚中的儿茶素、茶黄素结合起来形成络合物，给茶汤带来一缕高扬的鲜爽感。所以要喝到更鲜爽的春茶需要关注海拔高度、气温日照条件、工艺和保鲜方法等因素综合作用。这样做出来的春茶入口如沐春风，舌尖先亮灯然后喉底泛甘甜。这个过程就是一杯好春茶的完整旅程。