惊蛰刚过，湖南的春天像是被谁按下了开关，野菜一下子就冒出来了。湖南人盼了一整年的春鲜，现在可算是热热闹闹地上了桌。今天咱们就把这些春天的第一口鲜嫩给大家端出来。 香椿，在湖南人心里那可是“金贵”货。红得透亮的小嫩芽看着就像刚从染缸里捞出来的。今年这香椿特别给面子，脾气好不说，价格还格外便宜，跟去年比起来便宜了快一半。大家最爱把它放进蛋里煎一煎，或者拿它去拌豆腐。 山林里那些睡了一冬的野生蕨菜，这会儿也破土而出了。吃之前必须先焯水去掉那股涩味。焯过水的蕨菜凉拌很清爽，要是配着腊肉炒一炒味道更绝。 惊蛰前后的春笋最肥最嫩，在湖南人眼里跟腊肉那是绝配。把这两种食材炒在一起，那就是湘菜里的经典了。 藜蒿长在洞庭湖边，有股特有的清香。洞庭湖边的人家招待客人都少不了它，要做就做藜蒿炒鳝鱼。鳝鱼肉滑溜溜的，咬一口满嘴都是香气。 水芹菜喜欢长在溪水边和水田旁，惊蛰过后掐一把回来，满手都是清爽的味道。清炒只需要蒜末和盐，吃的就是它最本真的味道。 荠菜贴着地皮长，叶片像羽毛一样。惊蛰过后采回来择洗干净，满手都是青草香。湖南有句老话：“三月三，荠菜赛金丹。”到了这天家家户户都得煮荠菜鸡蛋汤喝。这是老辈人传下来的规矩。 鼠曲草湖南人叫它“水牛花”或“清明菜”，叶片上有层白绒毛。它是做青团的主料包入芝麻或豆沙蒸熟就行。 地皮菜黑褐色皱巴巴的长得不起眼，但懂行的人见了两眼放光。这是春雨后的“黑珍珠”，衡东人叫它“地木耳”。地皮菜炒肉沫是湖南人春天必吃的一道菜。