要想把炭烧乳鸽做得金黄酥脆，25日龄的活鸽得是基本功。这些乳鸽筋骨软、肉实，再配上秘制调料，那味道才地道。咱们先把鸽子宰杀、剥皮、去爪翅，冲干净血水后，乳鸽变得白白嫩嫩的，细胞活性正好，这样调料才能透进去。 这秘制鸽子料一包粉就能搞定增香去腥。里头味精10斤、鲜味宝适量、八角桂皮小茴香啥的香料粉也来点、花椒面15克、乙基麦芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克，拌匀就行。不管是鸡鸭肉还是羊肉，撒点这料子都能香。 烧烤油也得熬香。生鸡油10斤切成块，加点葱姜蒜花椒香菜芹菜小火熬40分钟，熬好了滤掉渣子。这个油能锁住水分，烤的时候就不发干发柴。 接下来要腌渍入味。先用注射器往胸脯两侧各推3毫克左右的料汁。料汁就是锦州母油或者普通酱油320克、清水320克、盐5克、味精5克再加秘制鸽子料35克调的。推完料再刷层油薄薄地盖上一层。然后撒上精盐15克和鸽子料15克，最后用黄纸严严实实裹住别让火直接烧到皮。 炭火也有讲究。得用直径80厘米的大盆，先铺一层烧得通红、厚度有8厘米的木炭。把裹好的乳鸽码进去，上面再盖一层同样厚度的木炭。闷上45分钟就行。等鸽胸肉熟了就可以取出来了。 以前为了省钱铺得太薄就不行了。火要是直接冲上去鸽胸会焦糊里面还没熟。现在厚度够了就刚好糊香和肉嫩都有了。 这里面还有几个细节得注意：选活鸽的时候细胞活性高调料才吃得进去；注射料汁别腌渍太久盐分会留在皮肉上发柴；炭火必须铺够8厘米厚火力才均匀持久；最后那个鸽子料得现配现用超过48小时就会氧化结块风味就没了。