咱要说说凤凰单丛为啥香得千变万化。大家第一回喝这茶，鼻子先闻见花果香，都被惊到了：“这茶叶难道自己开了花？”“旁边是不是种了花？”“是不是加了香精？”里面的传言最离谱的就是加香精。不过懂行的人早就知道，凤凰单丛这香气不是搞鬼弄出来的，它是山里头的骨头、种的树种还有制茶的手艺一块儿凑成的一本天书。 那这香到底是咋来的呢？其实得看先天带的、山场给的、还有制茶师傅手里的活。茶树叶子里本来就有几十种好闻的东西，这是它跟别的茶不一样的地方。但到底变成啥味儿，就得看这三个东西怎么配合：地理环境怎么样、种的是啥品种、做茶的时候用啥手法。 先说地利之香。这就得看山场这张底片好不好。凤凰茶区在海拔400米到1300米的地界儿上，山峰立着像屏风似的。这里一年平均温度20到22度，一年下140天雨。云雾多了把太阳的光挡了不少，让叶子里的芳香物质慢慢积攒下来；晚上冷白天热，又把氨基酸、糖这些好吃的东西给合成了出来。这么复杂的天气条件，造就了“一山一味”的底子。 再说品种之香。单丛这个名字就说明这里头有上百个不一样的单株茶树。老茶树多得很，200岁以上的老树有3700多株呢。每一株树就像有个身份证一样，长得啥样、里面的东西啥样、闻起来啥味儿都不一样。就是同一个品种在不同的山上种，或者同一株树南北两边的枝条做出来的茶，喝着的味儿也不一样。 手艺之香这一块儿就更讲究了。制茶师傅得用晒青、摇青、焙火这三段活计来变戏法。先把鲜叶拿下来晒一晒，水分慢慢跑掉了，氨基酸和香酒精类这些好东西也跟着增加了不少；这一步还得给后面的摇青打下底子。 摇青的时候得轻轻地晃一晃或者重重地摇一摇。把叶子的边缘弄破了点细胞，多酚类的东西就会氧化变成别的东西；高沸点的花香和果香就露出来了；新的香气分子也跟着出来了。 最后一道焙火可是关键啊！它不光把颜色和汤色固定下来了；还能把那些香物质牢牢地锁在茶汤里。火轻一点就能闻到花香；中火带点蜜味；火候大了就转成药味或者兰味；同一株树用不同的火功做出的茶又是另一番风味了。 浙江大学做的研究也证实了这一点：晒青的时候就新添了11种挥发性成分；摇青和杀青把高沸点的东西显影出来；焙火则把颜色和香气都给定格住了。每一道工序其实都是在合成香气或者筛选香气；最后端到咱们面前的那杯茶；就是山场、树种和手艺共同签名的一款高级定制香水。 最后说句心里话：凤凰单丛的“百变花香”可不是外面加的；它是天时地利人和凑在一起的完美事儿。下回再端起这杯茶闻到花香蜜味扑面而来的时候；不妨把它当成大自然和人间烟火一块儿完成的杰作——这既是给山场的一份敬意；也是给那些守着手艺的人送上的一份敬意吧！