我跟你聊聊，这次咱们搞了个特别的大动作，把八大菜系的招牌菜全给记录下来了，这可是一口锁魂的那种哦。第一道菜就是鲁菜的灵魂——孔府木须肉。 这道菜呢，名字是从孔府来的。清代有个文人叫梁恭辰，他在书里写过，北方的饭馆用鸡子炒肉叫木樨肉，是因为那鸡蛋黄有点碎碎的黄色。就把这种碎黄鸡蛋，跟黑木耳、黄花菜、冬笋一起炒出来，颜色味道都特别棒。这道菜本来是曲阜孔府的私房菜，后来一路往北传，成了鲁菜馆里点单率最高的家常菜了。 再来说说厨房操作。腌肉的时候，把料酒、胡椒、生抽还有淀粉都给加进去，腌个15分钟，肉就会变得滑嫩又不腥了。鸡蛋呢，热锅宽油下锅，蛋液一膨起就赶紧盛出来，这样能保持蓬松的样子。合炒的时候先把肉片炒断生了再投配料，最后回锅鸡蛋。勾芡前记得点少许香油，这菜亮得能照镜子了。 第二道菜是粤菜招牌——盐焗鸡。 这是一只鸡的“黄金70分钟”。砂锅里把粗盐炒得响叮当的时候埋进一只三黄鸡，再盖上一层热盐封住口。小火先焖10分钟翻面，再焖10分钟锁汁。鸡肉在盐山里面均匀受热，皮弹肉嫩得很。姜黄粉点出来的金黄皮色带着南国阳光的味道。 这里面有几个关键细节。给鸡身内外抹匀白酒去腥增香是必须的。三黄鸡净重大概700克左右吧？脂油正好渗入肉里不会柴。耐高温砂锅才是神器呢！冷锅直接端上桌也不会裂。 第三道菜是闽南记忆——厦门沙茶面。 一碗汤里有好多“万国组局”的味道。花生酱、番茄酱还有沙茶酱混在一起做汤头，蒜香味提起来就更上头了。猪肝、虾仁、油豆腐还有青菜轮流倒进锅里煮熟捞到碗里。最后再把碱水面烫熟捞进去。 这道面汤色红亮、口感一层一层的变化多端，感觉就像把厦门的老街市给喝进嘴里去了。 第四道菜是浙菜清雅——西湖牛肉羹。 “羹”这种东西啊，特别能体现江南的温柔感觉。牛肉粒先焯水去血沫再炒香了，加高汤一冲然后慢慢勾芡水淀粉。最后把蛋清顺着锅边冲进去做成蛋花云的样子就可以出锅了。 这道菜金黄透亮、入口滑溜鲜香又带点辣味感觉很爽呢！不过它并没有用多少大油大盐哦！ 第五道菜是徽菜乡愁——江毛水饺。 听名字还以为是个毛呢？其实是家店铺的招牌呀！猪肉馅里面加虾仁榨菜搅匀了包成半月形饺子煮出来就可以吃啦！汤头鲜得像把徽州山泉直接倒进碗里去了呢！ 第六道菜是湘菜过瘾——湖南小炒肉。 这一口下去“湘”味立马就出来了。五花肉先煸出油来再下青红椒快炒一下；蒸鱼豉油和蚝油双提鲜效果特别好；蒜姜爆香做引子就很完美了！ 肉片卷曲、椒片发蔫的时候出锅刚刚好哦！肥而不腻还带着股辣得后劲十足的味道呢！ 第七道菜是川味解馋——蚂蚁上树。 “蚂蚁”爬“树”爬的可是胃呢！粉丝提前半小时泡软备用；牛肉末先下锅煸炒到微焦后加郫县豆瓣炒出红油就好了；粉丝吸饱汤汁后转小火收浓汁撒上葱花提色就完成了！ 第八道菜是淮扬细点——松仁玉米。 这是一道“嗑”出来的甜哦！熟松子仁和甜玉米粒一起炒青红椒丁点缀一下就很完美了；成品颜色金黄中带着红绿火星口感脆甜还有坚果香呢！看似简单却最考验火候和配比了！