雨后终于迎来了晴天，我决定今天要做一道腊香四溢的烟笋炒腊肉。这个菜在湘菜里非常常见，但每次吃都能勾起我对家乡的思念。这道看似简单的菜，如果要同时端出几百份，稍有疏忽就会让腊肉变得碎渣，烟笋发苦，被食客马上差评。所以今天我想把这道菜重新做一遍，既是对传统味道的致敬，也是给自己一次复刻的挑战。 要准备好湖南的味道，就需要准备好全部的材料。首先是湖南烟熏腊肉一块，还有200克的烟笋丝。配菜的话，有2个湖南青椒、1个中红椒、3瓣蒜、1块老姜。调味料也准备了老抽半勺、蚝油一勺、鸡精少许、味精少许和生抽一勺。腊肉最好提前20分钟蒸透，这样可以去掉盐霜还能软化纤维。烟笋用冷水泡发后剪成段备用。 接下来进行三步预处理工作。第一步是蒸、晾、切片。把蒸好的腊肉趁热刮掉表皮的细毛，晾凉之后斜刀切成薄片，厚度大约在2毫米左右。第二步是焯水去咸味儿。把腊肉放进冷水锅里，中火焯水2次，每次不超过15秒。同样地把烟笋也放入水中焯一下，这次要30秒左右。第三步就是配菜准备完毕。青椒去掉白筋切成圈状，红椒劈半去籽再切成小段状，把蒜拍碎即可使用。 然后就到了关键火候阶段了。首先要给烟笋脱水。热锅烧干之后把烟笋放进去中火炒5到8分钟，直到表面微卷并且水分全部蒸发掉了为止。 然后给它淋上半勺老抽翻匀上色之后盛出来备用。接下来就需要炼油出香味了。锅里放多一些油用小火慢慢地煸炒腊肉直到边缘出现“虎皮”状为止。然后把蒜粒和双椒放进去大火爆炒20秒钟左右合炒收汁阶段就开始了。 把刚才炒好的烟笋倒回锅里继续翻炒沿锅边淋上生抽、蚝油、鸡精还有味精保持大火翻炒一分钟左右看到锅口开始腾起白雾并且油色发亮时立刻关火注意别让它糊底了哦这个时候冒大烟是正常现象如果看到白烟或者锅底发黑了那就赶紧停火哦。 最后出锅之后你会看到腊肉晶莹剔透颜色金黄青红椒点缀其间入口之后先是感受到浓郁的脂香味然后是弹牙耐嚼的口感微辣中带点甜咀嚼起来越来越有滋味如果你再配上一碗热腾腾的米饭让油脂顺着竹笋缝隙渗进米粒一口下去所有疲惫都被带走了呢湖南的味道你懂了吗？