咖啡可不是随便给它扔锅里煮一煮就能成的，这中间的门道其实多着呢。中国人总爱把喝茶叫“煮茶”，这就让很多人误以为咖啡也能像这样“下锅煮”。其实咖啡的生豆又硬又沉，密度比茶叶大得多，要是直接扔进开水里，那可真是变成焦炭了。这就需要先给豆子来个“膨化”，就是在高温下让豆子内部的木质纤维裂开，让香气跑出来，体积也膨胀起来。等豆子变得蓬松了，还是得给它粉碎成粉，这样热水才能更快地渗入里面去。 只有把这三步都做完——先膨化再粉碎最后萃取——才能喝到香浓的咖啡。要是只盯着“煮”这一步看，那肯定是会翻车的。 那究竟咖啡能不能真的像大家想的那样煮呢？要是非要说“煮”是持续在100℃下长时间熬着，那咖啡肯定是受不了的。因为芳香油脂到了92℃左右最稳定，超过96℃就开始糊了。不管是法压壶、手冲壶还是意式浓缩机，它们其实都是在加热萃取用的水，而不是把粉和水混在一起煮。真正意义上的“煮”，市面上也就土耳其咖啡这种需要用特殊深煮壶来做的才算是了。 至于速溶咖啡为什么不用煮，是因为它在生产时早就把豆子给膨化、粉碎、萃取好了，最后又把液体烘干成了粉。这时候的粉里连“渣”都没有了，只要倒进热水里搅拌一下就能喝。 现磨的咖啡更是讲究只能萃取一次。第一次喝完剩下的褐色液体其实是“Dirty Water”，里面的咖啡因或者焦糊物都没有多少营养了。西方人泡红茶也是只泡一次；所以如果还想喝第二杯，就得重新倒粉注水再加热才行。