你听说过四川雅安荥经的棒棒鸡吗？这可是一道百年非遗名菜，味道麻辣得很。虽然它叫棒棒鸡，其实是鸡肉切成薄片后放在钵子里凉拌，所以也有人叫它椒麻鸡或者钵钵鸡。这道菜可是川菜凉拌鸡里特别有辨识度的流派，是荥经人请客吃饭、喝酒时的镇桌菜。周银发在清末的时候把它发明出来，因为切的时候要一手拿刀，一手拿木棒敲刀背，所以才有了棒棒鸡这个名字。荥经县团结街上的周记棒棒鸡是这道非遗技艺的代表性传承店，技艺还被列入了四川省省级非遗名录呢。 这种鸡肉片特别薄，薄得像纸一样脆却一点都不腻。选料特别讲究，只用荥经山里散养的土公鸡，最好是那种乌骨土公鸡，绝对不用笼养的肉鸡。做的时候要遵循“鸡不酱鸭不姜”的规矩，不放酱油，免得破坏了它本来的味道。刀工更是一绝，整只鸡煮到七八分熟就关火焖一会儿，然后彻底放凉。两个人配合着切出来的鸡肉片薄得连骨头都能看出来，还能摆成整只鸡的样子呢。 这个味道的层次感特别丰富。先把煮鸡的原汤打底，配上荥经本地的辣椒和汉源花椒调出来的红油或者椒麻汁。这样调出来的味道又麻又辣又香又脆嫩，油润得刚刚好却一点都不腻。 如果你家里想试试看这道百年老味怎么做的话，需要准备些食材。半只土公鸡大概有800克左右，再加上姜葱和料酒用来煮鸡。调味方面需要汉源花椒、干辣椒、菜籽油、盐、少许白糖、蒜末、花椒油还有煮鸡原汤。容器最好用个土陶钵，这样味道会更地道一些。 步骤第一步是先把鸡肉煮透晾透。把清水烧开后加姜葱和少许料酒放进去，大火烧开以后转中小火煮40到45分钟左右，让鸡肉达到七八分熟的程度。骨头上微微发红但不冒血就可以关火焖10分钟了。然后捞出来放到冰水里过一下再晾干就行。 接下来调红油或者椒麻汁。干辣椒剪成段炒香碾成粉末备用。菜籽油烧到冒烟晾凉到150度左右的时候分次浇入辣椒面里做成红油。花椒小火焙香碾碎成粉也备用。取个碗放蒜末、盐、白糖、花椒粉还有花椒油进去拌匀后倒入滚烫的煮鸡原汤冲开再淋上红油就行。 接下来就是敲刀切片了。把鸡肉平铺在砧板上用刀贴着肉面切，另一手用木棒均匀地敲刀背切出薄而连皮的大片整齐码入陶钵里。 最后一步就是浇汁拌匀了。先淋一层温热的原汤润一下肉然后再浇上刚才调好的红油汁静置5分钟让味道渗进去最后撒点葱花就可以吃了。 这里面有几个关键技巧需要注意：煮鸡千万不能大火滚开煮否则肉会变柴；冰水过凉是让肉变脆嫩的关键；切肉一定要等完全凉透热的时候容易散也切不出薄片来；荥经本地做法通常不放酱油白糖只作提鲜用千万别吃出甜味来；怕辣的话可以做纯椒麻汁少放点红油多放点花椒油；喜欢重口味的可以加点藤椒油增香。 如果你想去本地探店体验一下的话周记棒棒鸡在荥经县团结街3号是祖传老店也是非遗传承点；文记棒棒鸡在荥经县金宇广场112号本地人常去吃口碑也不错；吃法搭配上一碗豌豆凉粉一碗荥经挞挞面再喝上当地的米酒那叫一个地道过瘾！