在香料拿来用之前，得先把那些怪味儿和苦涩味给去干净。平常厨子经常直接把香料往锅里炒，或者扔到卤水里煮，这其实挺不明智的。因为香料里混着的那些杂质要是不去掉，做出来的锅底或者卤水肯定又苦又难闻，说到底就是没把前期处理做好。 做火锅或者卤水用的香料，一般分成芳香类和苦香类两种。像八角、桂皮、丁香这类的算是芳香类，味道比较冲，但它们里头含的坏东西不多，用清水泡就行。反过来豆蔻、山奈、草果这些苦香类的，里头的杂质多，就得用白酒去处理。 具体到每种香料的处理方法不太一样。八角虽然肉厚，香味也浓，得泡上个3小时才行，水温最好控制在50度左右。桂皮皮厚又油大，去味儿慢一些，水温得提到70度左右泡4小时，最好还得把它掰碎了泡。丁香的油性大但味儿不大，40度水温泡3小时就够了。小茴、香叶和香茅草比较省事，水温30度泡2小时就可以。 至于那些苦香类的香料处理起来更麻烦一些。比如豆蔻个大结实还挺苦的，得先用清水把表面的硫磺味漂掉，再拍碎了用白酒泡2小时。草果也得先洗去烟熏味再拍碎泡2小时。山奈、砂仁、白芷还有高良姜这四种用白洒泡个1小时也就差不多了。