02家饭馆里总少不了上海老饭店的那道定番菜——白斩鸡，它稳坐本帮冷盘C位，不管是家宴还是酒楼大席，宾客们都得给它留点面子。本地人看菜心明眼亮，这只鸡得把皮煮得焦黄、肉咬得嫩爽，骨头边上还得留着血丝才算数，要是冰镇之后入口能发出脆响，那就是满分答卷。其实做菜没那么难，给鸡浸煮一下、让它在冰水里镇一会儿、再弄个蘸料就够了，整个过程都不落一滴酱油，全靠姜葱生抽来提味，这样就能把整只鸡的鲜甜劲儿锁得死死的。 咱们家常版做法其实就分三步：第一步先准备好东西，选一只1000到1200克重、养了3到4个月的嫩鸡就行，再备点姜葱和料酒当辅料；第二步开始浸煮定嫩度，把整只鸡丢进冷水锅里，放点姜片、葱段和料酒一起大火烧开，然后把上面的浮沫撇掉。接着把火候调小到最小火保持水面微微冒泡的状态，这个状态大概要煮20到25分钟。你可以拿筷子捅一下鸡腿最厚的地方试试，如果没有血水冒出来就关火了。 第三步把刚煮好的鸡捞出来赶紧丢进冰水或者深井凉白开里泡上15分钟。冷热交替下鸡皮立马收紧收缩起来，这样你再把它斩成小块摆在盘子里的时候，边缘肯定会翘起来；等你一入口咬下去会听见清脆的咔嚓声。最后把沥干水的鸡肉摆成鸡的形状做个造型。蘸料也很简单，用姜蓉加点盐和糖提鲜之后淋上滚烫的葱油听着滋啦一响特别香；再往里面倒一勺生抽调味，撒上点葱花点缀一下。 至于老师傅传下来的“三不要”口诀你可得记住：千万别盖锅盖蒸它——那样水蒸气会滴下来把皮泡软塌掉；也不能用那种化开的死冰——那水不够凉没法让鸡皮变得脆弹；更别多放生抽——酱油一多就会盖住鸡肉本身的鲜味。照这个法子做出来的金黄脆皮和多汁肉质绝对不输店里的味道；要是在家宴上这么端上桌了，谁都先抢着夹它来吃。