这个系列有三款跳跳蛙，随便吃个锅底就能感受到正宗的川味。 第一款是秘制跳跳蛙，味道酸辣鲜香，一口下去超级开胃。店里现杀现点的牛蛙会被去皮去内脏，然后切成两半，用水把血冲走，保留最嫩的肉。千叶豆腐先烫一下定型，吸足了汤里的味道也不会烂掉。锅里先放点色拉油，再把跳跳蛙酱和野山椒、泡菜一起炒香，加进去高汤和柠檬片，瞬间就香气四溢。最后放点猪油，这样汤面上就能浮起一层金黄的“保护膜”，把酸辣的蒸汽给锁住了。 牛蛙回锅也就三分钟的事，加点鸡粉、鸡汁和蚝油来提鲜，最后再撒点胡椒提味。装盘的时候把蛙肉铺在千叶豆腐上，撒上香菜叶点缀一下。这就完了，酸辣鲜香一口就能让人沦陷。 第二款是香辣跳跳蛙，干锅里全是焦香的味道，越吃越上瘾。900到1000克的牛蛙切成2厘米见方的小块，用盐、味精和啤酒腌一下去腥提鲜。等大豆油烧到六成热的时候“滑油”20秒，把水分给锁住。接着色拉油烧到七成热，放入干辣椒和姜片爆香，再加点酱油和黄酒。 高汤冲进特制香辣酱里——这是用茶油、四川豆瓣、红灯笼辣酱还有各种香料炒出来的——小火慢慢炒到酱汁油亮诱人。生莲藕和包菜垫底铺好，把牛蛙翻个身压上去就行了。要是想吃火锅版就更豪气了：高汤多加一些酱料少放一点，一边吃一边涮边煮边吃。 第三款是馋嘴跳跳蛙，泡椒味特别浓郁。600克的牛蛙仔把头和尾巴去掉以后用盐抓匀腌两分钟入味。七成热的油里炸一下直到外皮有点焦黄色显得外焦里嫩就可以了。丝瓜切成一字条铺在盘子底里备用；蒜仔和青花椒在锅里爆香；一勺馋嘴底料加三勺水烧开调好味之后把蛙肉放进去小火焖3分钟就行了。 这时候起锅：丝瓜垫在下面蛙肉盖在上面再撒点葱节；净锅重新加热倒进馋嘴油烧到冒烟的时候把青花椒和干辣椒撒进去那一声“呲啦”声特别带劲，麻香直冲脑门酸辣泡椒味直接冲进了味蕾。 秘制跳跳蛙的跳跳酱可是灵魂所在：湖南贡椒、黄灯笼椒还有野山椒蓉金瓜蓉这些七种辣椒和蒜末白醋鸡汁慢慢熬成酱汁；再加点大豆油和鸡油提香；最后放一点点味香素这样复合果香就悄悄冒出来了。 香辣跳跳蛙的特制香辣酱核心配方是湖南茶油和四川豆瓣打“底味”，加上云南红灯笼辣酱增加辣味；再加入八角良姜草果等十味香料去腥增香；慢慢熬出来红亮诱人的酱汁麻辣鲜香层层递进。 馋嘴跳跳蛙的底料和馋嘴油是双重灵魂：泡老姜红泡椒青泡椒糍粑辣椒分层炒香；再加青红花椒五香粉冰糖醪糟提味；菜籽油和猪油先炼一下香料再倒进去“馋嘴油”慢慢熬三十分钟才熬出复合果香。 馋嘴油是用泡姜片青红花椒磁粑辣椒小火慢慢熬一天滤渣备用的；这两种油合在一起那种麻辣酸香在舌尖轮番轰炸让你回味无穷还带着淡淡果香和酒酿甜意呢。