说起潮汕这个地方，靠海吃海可是日常的真谛。每天鱼虾蟹上岸，清蒸爆炒红烧换着花样做，鲜味自然是不用多说。不过有种海鲜特别金贵，在潮汕海岸线偶尔出现，数量少、身价高，一只几百块也不见得能买到，做出来也就一盘菜那么大份，那就是响螺。 潮汕人特别看重这响螺，最地道的做法就是炭烤全螺。把活螺直接埋在果木炭火里，等到壳口裂开一声脆响，螺肉就收紧又松嫩。拿出来晾凉后切成薄片，蘸上一点桔油，鲜味在舌尖散开，连壳带肉都透着一股戏味儿。 要是觉得炭烤口味重，那白灼就是清新的选择。两三斤重的响螺，厨师只挑最紧实的三两部位切宽片。汤底用老母鸡、猪骨和干贝吊足四小时的高汤。90℃恒温浸烫着螺片，不沸不滚的样子慢慢渗入鲜味。起锅前淋上一勺滚热的鸡油，“呲啦”一声金黄色的螺片就好了。入口依旧脆弹带着淡淡的鸡油香。 别看这道菜看着精致，其实特别费料。要做好一盘白灼响螺片得用两三只螺，加工时间长还容易损耗大。成本自然也就高了上去。不过食客们特别愿意吃这种脆、弹、鲜又没腥味的感觉。有时候为了吃上一口还得提前订位碰运气。 从炭烤到白灼，响螺在潮汕宴席上有了不同的样子。无论哪种吃法都贵得有道理——贵就贵在这鲜上。为了那一口脆响，人们甘愿驱车排几个小时队。下次路过潮汕别忘了点一盘白灼响螺片——让耳朵先听见那个脆响声，让味蕾记住那片海洋的甘甜滋味。