合记这家馆子最初并不卖烩面，而是靠一桌桌热气腾腾的陕西风味炒菜在郑州站稳脚跟。谁知道1967年那场运动给馆子带来了巨大冲击，炒菜被打成了“资产阶级尾巴”，合记只能被迫转型，只卖羊肉烩面了。李少卿和赵荣光这两位股东和厨师把陕西泡馍里的馍改成了手工扯面，再借鉴biangbiang面的宽薄技巧，这样就有了如今的合记烩面。 上个世纪六十年代，河南还在粮票时代。一斤粮票等于一斤粮食，没票只能看着别人吃。为了省粮票，不少顾客带着烧饼去找师傅要单喝汤。师傅干脆把烧饼换成了扯面直接下锅，结果发现面片吸满了汤汁，比烧饼泡汤还要好吃。 早期的合记烩面讲究“三吊三放”，就是用羊骨熬汤、小母鸡吊鲜、鸡丝撕成絮状备用。碗底铺金针、木耳、大青豆和花生米，面上铺羊肉厚片，再放上葱花、芫荽和辣椒油。没有味精鸡精全靠高汤提味，面片下锅三起三落筋道弹牙。 1978年改革开放后，合记的师傅们走出郑州给河南其他城市传授技术。开封、洛阳、安阳这些地方都有了自己的烩面馆子。有的地方加鹌鹑蛋、有的放白菜、有的换成牛肉。但无论怎么变汤浓面筋这一底线是不能丢的。 现在的河南人把烩面吃成了乡愁载体，冬日里一碗下肚寒意全消，远行前一碗打底好像走到哪儿都有家乡味。如今“不吃烩面不算到河南”几乎成了共识。 老郑州人常说合记的故事就像一把钥匙拧开了时间的大门。合记从炒菜馆变成只卖烩面这事儿确实改写了河南人的味蕾认知。早年间大家捧着大碗排队蹲在马路牙子边吃得满头大汗，解放路瞬间成了“烩面一条街”。九十年代初粮票退出历史舞台后留下了一段无票不吃面的集体记忆。 合记那口老汤现在还在文博路咕嘟咕嘟地冒着热气提醒着后来者：所有传奇的起点不过是一碗热汤和一把扯面。