江西赣北，老李每天早晨一睁开眼，就习惯到村口看看自家灶头。雾气还没散尽呢，他的锅碗瓢盆已经准备就绪，今天的任务就是把后厨那口大铁锅烧热。要做的是赣北山里那种古法酥肉，不是城里饭店那种规规矩矩的长条，而是用红薯粉和土猪肉炸出来的东西。那形状有点歪歪扭扭、疙疙瘩瘩的，可味道香得让人忍不住想吃。后腿肉五花肉都行，带点肥肉最好。老李把肉切成拇指粗的条，或者干脆不讲究形状，切成随便什么样的块状扔进盆里。 腌料也不用太复杂——姜末蒜末多放一点，本地人就爱吃这股辛辣劲儿。倒一勺酱油进去，再放一点盐和花椒粉进去抓匀就行了。这时候老李会去院子墙角拿几块自家晒干的红薯粉。这种红薯粉有很多小疙瘩，磨得不太细反而最好。把这些红薯粉倒进大碗里磕两个土鸡蛋进去搅和一下。加水的时候全靠手感和经验来把握——筷子挑起来，糊要能缓缓流下来才成。 把腌好的肉倒进去裹满粉糊，有些人还喜欢撒一把干辣椒碎进去。柴火灶烧起来了，菜籽油倒半锅热油。温度到了就把肉下进去炸。头一遭炸到浅黄颜色捞出来晾着就行。第二次复炸要把油温升高点让颜色变成焦黄才行。刚出锅的小酥肉最好吃了，装在粗瓷碗里趁热撒一把辣椒面或者五香粉都可以。 农忙时节的时候家里主妇会多炸一些留着以后煮汤、蒸菜或者炖锅子用。随时拿出来吃都很方便而且不容易变松软。