花甲现在流行过冰凉啤酒，这滋味和它独特的嚼劲，无论是去夜市还是在家做饭，绝对都是消暑好帮手。在夜宵界，除了小龙虾，它可是稳居第二。 但不少人在家做这道菜时总翻车。明明是现成的食材，却因为泥沙没吐净、腥气太重、味道不进去而大失所望，到底哪里出了问题呢？很多人把花甲直接扔进热水里煮，以为高温能把泥沙逼出来，结果反而是越煮越腥。摊贩们背地里说：那些用“煮”来处理的方法，都不是真正懂行的做法。 其实清洁花甲有一个好方法，就是让它们泡个澡。温水里加上香油和白醋，把花甲放进去静置2小时。温水能激活它们的呼吸，香油会在它们身上形成一层油膜，把泥沙都浮起来；白醋则能模仿它们原来的生活环境。经过这个过程，泥沙就自己跑出来了。等静置结束，盆底就会沉淀出很多黑沙，而这时的花甲就像刚从海里捞上来的一样新鲜。 爆炒花甲其实很简单，只需五步就能搞定。第一步是挑：把花甲放在静水杯里观察，如果触角偶尔探出水面才是活的标准；如果开口了或者死掉了就直接淘汰掉。挑完就赶紧回家处理别耽误时间。第二步是泡：在水里加上香油和白醋静置2小时后换水再冲洗三遍。第三步是过油：锅里热油小火下葱姜蒜、干红椒炒出香味。第四步是炝炒：把花甲倒进去大火快炒1分钟后淋半勺料酒去腥味。第五步是焖煮：倒入半罐啤酒代替清水收汁并调味即可出锅。 这个流程全程不焯水不吐水泥沙自然就浮出来了；高温快炒能锁住肉汁加上啤酒收汁味道更甘甜。咬开壳就能闻到蒜香辣油啤酒香混合在一起没有半点海腥味连壳都能嚼两下享受美味。