这道安徽香芋排骨，光是闻着香气就很暖人。说到徽菜，大家都觉得油重色深，不过要是你去了皖南的人家，会发现其实还有更温柔的一面。这道菜就是那种浓油赤酱里的一抹清新。它用的是当地特有的小芋头，个头小小的，叫芋艿子，比大芋头更细腻滑润。 把排骨和芋头放到砂锅里一起煮，就能感受到那种互相成就的味道。排骨得选肋排，剁成小块后冷水下锅，放点姜片和花椒，把浮沫煮出来再洗干净，这样肉才紧实没腥味。芋头得戴着手套小心削皮，不用改刀，洗好后用盐抓一下就能更入味，还不容易炖烂。 最关键的步骤是煸炒。热锅倒油后下姜葱爆香，接着把排骨倒进去用中小火慢慢炒。直到排骨表面微微焦黄，边缘有点金黄色了，香味就全出来了。 这时候淋一勺料酒去腥、生抽提鲜、老抽上色，翻炒均匀后给排骨上了一层酱色。 然后加足量的开水没过排骨，大火烧开转小火盖上盖子焖半小时。 开盖把芋头放进去翻炒均匀，加盐调味再盖上盖子继续焖二十分钟。 这二十分钟是关键时期。汤汁变浓稠了点胶质感，能轻易扎透芋头就正好了。 起锅前撒上蒜花或者葱花端上桌。 芋头入口软糯香甜抿一下就化了，排骨也酥烂脱骨有清香。 用这层汤浇在米饭上吃饭会特别满足幸福。 这大概就是家常菜的魅力了吧——简简单单却很暖心。